Mel bliver til brød

Q8xck5wwfbjp5il0dgwo

Kornarterne bliver behandlet på forskellige måder, inden vi spiser dem eller bruger dem til bagning. Kernerne kan koges i vand, så de bliver til grød. Det gør man med f.eks. havre, majs og ris. Langt den største del af det korn, vi spiser i vores del af verden, bliver malet til mel og bagt til brød. 

Brødbagning foregår i princippet på samme måde, uanset om det sker hjemme, hos bageren eller på et industribageri.


Det foregår i fire trin:

• Blanding af mel, vand og gær eller andet hævemiddel

• Æltning til en dej

• Hævning

• Bagning i ovn

Industribagerier

Den største forskel mellem bagning hjemme i køkkenet og på industribageriet er mængden af brød. På industribageriet bager man på én dag mere brød, end de fleste mennesker bager hjemme i et helt liv. Og fordi der bliver bagt så store mængder brød, er alt på bageriet meget større end derhjemme. 

På bageriet kommer der en stor tankbil og pumper mel ned i en kæmpe silo. Bageren kan så pumpe melet videre ned i et stort æltekar. Æltekarret svarer til den skål, du blander dejen i. Karret er flere hundrede gange så stort. På de største bagerier bliver brødet bagt på samlebånd. Når dejen er formet til brød og er hævet færdig, køres brødene ind i ovnen, som kan være over 40 meter lang.

Small lkchmrgafoupvzlzkrpf
Small m94elbcfqa3iujskhjxf

Bagning

Når dejen er hævet færdig og formet til brød, bages brødet i ovnen. I starten fortsætter den gæringsproces, som fik dejen til at hæve. Men i den varme ovn går det hurtigere. Når de mange luftbobler varmes op, udvider luften sig, og boblerne bliver til større lufthuller. Derved bliver brødet også meget større. Men gærcellerne kan ikke tåle den høje varme, så de dør efterhånden. Herefter stivner dejen og bliver til det, som vi forstår ved brød. I den sidste fase bliver brødet brunt og får skorpe. Og så er det færdigt bagt.

Æltning

Når dejen æltes, opbygges en struktur, som gør dejen i stand til at hæve. I dag bruger man store røremaskiner til æltning. I gamle dage æltede mange bagere dejen med hænderne. Det var hårdt arbejde. Derfor tog man nogle gange fødderne til hjælp, hvis der var meget dej. Bagerne vaskede fødder og sprang med bare tæer op i det store fad med dej. Så jokkede de frem og tilbage i dejen en halv times tid, mens de snakkede om vind og vejr.

Small hn49gp6v22quvqkkzg5v
Small uhmlkgwco8gjnmwj5j9p

Hævning

Det mest almindelige hævemiddel er gær. Gær er levende svampe og består af millioner af små gærceller. Når gærcellerne kommer i forbindelse med sukkeret i melet, omdanner de sukkeret til en luftart, som hedder kuldioxid. Samtidig formerer gærcellerne sig til nye gærceller. 

Kuldioxiden kender du som bobler i sodavand. Også i dejen bliver kuldioxiden til små bobler. Det er det, der får dejen til at vokse eller hæve. På grund af strukturen, der blev dannet i dejen under æltningen, slipper kuldioxiden ikke væk, før det færdige brøds struktur er blevet dannet under bagningen.